Le ricette di Fidelio...

PASTIERA  DI GRANO

(RICETTA PER 12 PERSONE)

 

INGREDIENTI PER LA PASTA FROLLA INGREDIENTI PER L’IMPASTO
 

(SOFT WHITE WEAT BARRY)

500 g.  DI FARINA
170 g.. DI ZUCCHERO
200 g.. DI BURRO
 3           UOVA
BUCCE GRATTUGGIATE DI UN LIMONE

                          

 700 g. DI GRANO A CHICCHI

(DOPO RAMMOLLITO E  COTTO )

300 ml..  DI LATTE

57 g.     DI  BURRO

700 g.     DI RICOTTA

570 g.    DI ZUCCHERO

7         UOVA INTERE

3         TUORLI  DI UOVO

1          BUSTINA DI VANIGLIA

2          CUCCHIAI DI FIORI D’ARANCIO

150 g.    DI CEDRO

6 g.    DI CANNELLA

PREPARAZIONE PER L’IMPASTO

1)Rammollire il grano in acqua fredda per 3 giorni, rinnovando l’acqua ogni giorno

2)Portare a bollitura in una pentola piena d’acqua il grano e cuocerlo a fuoco lento, finchè soffice.

3)Quando il grano e’ cotto, scolare bene l’acqua  aggiungere I 300ml.. di latte; I 57 grammi . di burro.

4)Far bollire e mescolare finchè non diventi crema (circa 10 minuti) e poi farla raffreddare.

5)Appena raffreddato l’impasto di grano, versarlo nel recipiente dell’impastatrice.

6)Aggiungere I 700 g. di ricotta; e I 570 g.. di zucchero; le 7 uova intere;  i 3 tuorli; 1 busta di vaniglia; i 2 cucchiai di fiori d’arancio; I 150 g. di cedro; una grattuggiata di scorza di limone; ed un pizzico di cannella.

7)Frullare tutto fino a rendere l’impasto liquido.

8)Lasciare riposare nel frigorifero fintanto che si prepara la pasta frolla.

COME  PREPARARE LA PASTA FROLLA

1)Fare una vaschetta con I 500 g. di farina

2)Con una forchetta battere le 3 uova nella vaschetta di farina, incorporando poco a poco I 170 g. di zucchero e 200 g. di burro liquefatto.  Aggiungere una grattata di buccia di limone

3)Quando gli ingredienti saranno amalgamati, lavorare la pasta rapidamente con le dita, senza impastarla , ma solo pressandola fino a quando il colore sarà diventato uniforme.  (La pasta frolla non va lavorata troppo per non farle perdere la friabilità)

4)Far riposare la pasta frolla nel frigo almeno per mezz’ora , coperta da un tovagliolo bagnato e strizzato.

Per questa ricetta di 12 persone occorrono 3 guantiere da 30 cm. di diametro

COME PREPARARE LE TORTE NEI TEGAMI

 

1)Stendere la pasta con un mattarello dallo spessore di ¾ di cm..

2)Imburrare le teglie (le guantiere)

3)Rivestire le teglie (guantiere) con la sfoglia di pasta frolla, ritagliando la parte eccedente e lasciare un bordo di ¼ di inch che piegherete all’indentro delle teglie.

4)Versare il composto nelle teglie e livellarlo.

5)Decorare con strisce di pasta, formando una grata, la superficie delle teglie.

6)Pennellare con un tuorlo di uovo sbattuto (senza il bianco).

7)Riscaldare il forno  a 177 gradi centigradi

8)Infornare e cuocere le pastiere per 1 ora, finchè  le pastiere non hanno acquisito un colore ambrato

      (NOTA):  Controllare la cottura delle pastiere di tanto in tanto, per non farle bruciare.

9)Quando le pastiere sono cotte, spegnere il forno, lasciare le pastiere nel forno con la porta aperta finche’ non sono  tiepide.

 Spolverare le pastiere con polvere di zucchero

A QUESTO PUNTO LE PASTIERE SONO PRONTE PER MANGIARE O PER METTERE NEL FRIGORIFERO.

DOVE COMPRARE GLI INGREDIENTI A LOS ANGELES

FARINA (All purpose flower):        In qualunque mercato        ZUCCHERO:   In qualunque mercato

BURRO  (unsalted):                         In qualunque mercato          UOVA:             In qualunque mercato

LIMONI:                                          In qualunque mercato           LATTE:           In qualunque mercato

RICOTTA:                                       In qualunque mercato             BUSTINE DI VANIGLIA:  Da Claro’s CEDRO (Frutta candita) :                 Da Claro’s  Italian Market

CANNELLA IN POLVERE            In  99 c. Store o Ranch Market

BOTTIGLIA DI FIOR D’ARANCIO:     In Whole Food Market  (on Colorado at Rosemead; in Pasadena)

GRANO (Soft while weat Barry):            In Whole Food Market (on colorado at Rosemead, in Pasadena)

 

CANDITI COME FARLI

INGREDIENTI:      La  buccia di 4 arance (senza la parte bianca) . Tagliarle a striscioline 5 cm. lunghe.

                                   200 g. di zucchero e 200 g. di acqua.

                                   600 g. di zucchero per candirle.

PROCESSO:            Portare l’acqua e lo zucchero a bollore.  Aggiungere le bucce e stufare    

                                    Finchè sono trasparenti, per circa 12 minuti (lo sciroppo deve essere denso).

                                    Togliere le bucce dallo sciroppo e rivoltarle nei 600 g. di zucchero.

                                    Toglierle dallo zucchero e lasciarle asciugare in un piatto.

                                     Conservarle in contenitore ben chiuso.               

 AUTORE:  Fidelio Tarsia 

(ENGLISH VERSION)

PASTIERA DI GRANO
(RECIPE FOR 12 PEOPLE)


INGREDIENTS FOR THE BOTTOM SHELL INGREDIENTS FOR THE FILLING

(SOFT WHITE WHEAT BARRY)
17.6 OZ. OF FLOUR 24.7 OZ. OF WHEAT IN GRAINS
6 OZ. OF SUGAR (AFTER SOACKED AND COOKED )
7 OZ. OF SWEET BUTTER 10.1 OZ . OF MILK
3 EGGS 2 OZ. OF SWEET BUTTER
½ GRATED LEMON PEEL 25 OZ. OF RICOTTA
2O OZ. OF SUGAR
7 WHOLE EGGS
3 YELLOW OF EGGS (NO WHITE)
1 ½ OZ. BAG OF VALILLA POWDER
2 TBLSP OF FLOWER OF ORANGE
5.3 OZ. OF CANDIED ORANGE
.2 OZ. OF POWDER CINNAMON

PREPARING THE FILLING

1. Soak the wheat in cold water for 3 days, renewing the water everyday
2. Bring to a boil the wheat in fresh water and then simmer until tender
3. When the wheat is cooked drain well the water; add the 10.1 oz. of milk and the 2 oz. of butter
4. Bring to a boil in low heat and cook until it becomes creamy stirring occasionally (about 10 minutes); then let cool.
5. When the mixture is cool, pour it in the mixer.
6. Add the 25 oz. of ricotta; the 20 oz. of sugar; the 7 whole eggs; the 3 yellows of the eggs; the bag of vanilla; the 2 tblsp. of flower of orange; the 5.3 oz. of candied orange; the grated peel of the ½ lemon and the .2 oz. of powder cinnamon.
7. Mix well at low speed until it becomes creamy.
8. Let it rest in the refrigerator while preparing the dough for the shell.

HOW TO PREPARE THE DOUGH FOR THE BOTTOM SHELL

1) With the 17.6 oz. of flour, create on a flat surface a crater.
2) With a fork beat the three eggs in the crater, slowly pour in, and mix the 6 oz. of sugar and the 7 oz. of liquefied butter. Add some grated lemon peel.
3) When the ingredients are thourely mixed, work the dough rapidly with your fingers, without kneading it. Only press it with your fingers until the mixture assumes a uniform color. The mixture must not be worked excessively or it will lose its texture.
4) Place the "dough" in a large dish, cover it with a humid towel and let it rest in the refrigerator for ½ hour.


For this recipe for 12 people you need 2 trays 12"x8"x2"

HOW TO PREPARE AND COOK THE PASTIERAS

1) Flatten the dough with a dough roller to the thickness of ¼ of an inch, dusting often the working surface and the roller with flour so that the dough will not stick or break.
2) Grease the trays with butter before laying the dough shell in them
3) Lay the dough in the trays, stretching it uniformly by pressing your finger tips on it and cut off the excess dough over the rim of the trays.
4) Pour in the trays the filling mixture and level it.
5) With the remaining dough cut long strips and cover the pastieras, forming a grate over their surface.
6) Warm the oven to 350 F. baking the pastieras for one hour or until light brown on top.
7) When cooked, turn the oven off and leave the pastieras in it with the door open, for 1 hour, to cool them.
8) Powder the surface of the pastieras with powder sugar.

AT THIS POINT THE PASTIERAS ARE READY TO EAT OR TO REFRIGERATE FOR LATER USE

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WHERE TO BUY THE INGREDIENTS

1) All-purpose flour, unsalted butter, lemons, ricotta, sugar, eggs 2% milk and powder cinnamon in any supermarket.
2) The bag of vanilla concentrate (29 c. ea.) and the candied lemon/orange peel in CLARO's or you can make them yourself, following the recipe given below.
3 The bottle of flower of orange liquid, and the soft white wheat barry in WHOLE FOOD MARKET (On Colorado at Rosemead, in Pasadena)

CANDIED LEMON/ORANGE PEEL
HOW TO MAKE THEM

INGREDIENTS: 4 oranges and 4 lemons with very thick skin
4 cups of sugar, separate in 1 and 3
1 cup of cold water
PROCESS: 1) Peel the lemons and the oranges. 2) Scrape off the while side of the peels. 3) Cut the peels in small squares. 4) Bring to boiling the 1-cup of sugar and 1 cup of water. 5) Add the squared peels and stew them until they become translucent (about 12 minutes. The syrup must become dense) 6) Extract the peels from the syrup and coat them in the 3-cup of sugar. 7) When well coated, place them on a surface and let them dry toughly. 8) Store them in a well sealed plastic container and store in or out the fridge.

AUTORE: Fidelio Tarsia

 

RICETTA PER FARE LA RICOTTA

INGREDIENTI

 

Due litri di latte regolare; 3 cucchiai di aceto bianco oppure  1 tazza di succo di limone senza polpa

PRODUCE UNA LIBBRA (430 g.) DI RICOTTA

Versare in una pentola di acciaio inossidabile Il latte e poi l'aceto, mescolando bene. Cuocere il latte a fuoco lento, fino a bollitura. Lasciarlo bollire lentamente per 5 o 7 minuti o fino a quando non più ricotta sale alla superficie.

 Togliere dal fuoco e coprire la pentola.  Lasciare raffreddare per 2 ore. Scolare la ricotta attraverso un panno di lino pulito per 1 ora.  Con un cucchiaio raccogliere la ricotta in un contenitore di plastico. Sigillarlo e refrigerare per 24 ore. LA RICOTTA RIMARRA' FRESCA FINO A 5 GIORNI.

NOTA: Per raddoppiare la ricetta , raddoppiare  anche gli ingredienti . 

Ricetta di Fidelio Tarsia

RECIPE FOR RICOTTA CHEESE MAKING

 

 INGREDIENTS

 

 2 Quarts of regular milk; 3 tblspn of white vinegar

or a 1/4 of cup fresh strained lemon juice  IT YIELDS 1 LB. OF RICOTTA CHEESE

 Pour the milk into a heavy stainless steel and steer in the vinegar . Set the pot over a very  low heat and bring to a simmer (200 F. )  Let it simmer for about 7 minutes or until no more ricotta flakes surfaces .  Take the pan off the heat and cover. Let it  cool for 2 hours. Strain the ricotta through a clean linen for 1 hour. Scoop the ricotta into a plastic container, seal it and refrigerate for 24 hours. IN THE REFRIGERATOR IT WILL REMAIN FRESH UP TO 5 DAYS

 NOTE: To double the recipe, also double the  the ingredients.

 Fidelio Tarsia's recipe

 Consigli  utili per fare una buona pizza...

Le Ricette

COME FARE UNA PIZZA DI QUALITA' IN CASA

Per ottenere un prodotto Pizza di qualità e soddisfare il gusto di amici e
parenti, occorre innanzitutto distinguere in 5 fasi importanti la
produzione:

1. Scelta delle materie prime

Per ottenere un prodotto qualitativo, le materie prime, debbono essere sempre fresche o ben conservate e debbono avere le seguenti caratteristiche:
* L'acqua deve essere potabile, non troppo calcare (controllare il foro del rubinetto, se risulta incrostato l'acqua va bollita prima di essere usata,
altrimenti usatela normalmente).
* Il lievito puo' essere usato fresco (va acquistato di volta in volta e
controllare che abbia una colorazione piu' chiara possibile e sia friabile
altrimenti è meglio non usarlo) o secco (reperibile in bustine,  granulare
e di facile conservazione, ma va sciolto in acqua a 38ƒC).
* Il sale va usato solo quello che possiede l'igroscopicità, quindi
scegliere solo quello marino. Questa sua proprietà aiuta ad ottenere una
lievitazione più lunga.
* La farina che si trova in commercio presso i negozi di alimentari, quasi
sempre è una farina debole, quindi i tempi di lievitazione sono brevi (2-3
ore) e l'assorbimento di acqua Ë del 50% ( ogni kg di farina occorrono 5 dl
di acqua).
* I prodotti per la farcitura invece sono a discrezione di chi vuol
produrre la pizza, unica raccomandazione, non macinare la mozzarella al
tritacarne, cambierebbe sapore e difficilmente filerebbe.

2. La ricetta
Per un buon impasto è la seguente:

- 1 l. di acqua
- 2 kg di farina
- 20 g di lievito fresco (7 di quello secco)
- 50 g di sale marino

naturalmente le quantità possono essere aumentate o diminuite secondo la
necessità, come pure il lievito va diminuito se la temperatura ambiente
risulta superiore ai 23-25ƒC (es. in estate).
Un impasto ottenuto secondo la ricetta produrrebbe kg 3,070 di pasta
pronta, sufficiente per preparare 4 teglie adatte ad un forno da casa.

3. L'impastazione

Per eseguire l'impasto, munirsi di due contenitori sufficientemente
capienti nei quali disporrete in ogni uno la metà della farina. Dividete
l'acqua in due recipienti dove scioglierete in uno il sale e nell'altro il
lievito; versate la soluzione salina in un contenitore di farina e la
soluzione di lieviti nell'altro contenitore. Mescolate separatamente fino a
quando non sono diventati due composti consistenti, quindi unite i due
impasti e terminate l'impastazione solo quando la pasta risulterà essere
liscia, vellutata e giustamente umida.

Se disporrete di una macchina impastatrice procedete, sempre iniziando
dalla farina, quindi inserite l'acqua dove avrete sciolto il lievito,
avendo l'accortezza di lasciarne 2 dl per sciogliere il sale che
aggiungerete quando l'impasto avrà raggiunto una certa consistenza. Evitare
sempre di mettere a stretto contatto il sale ed il lievito perché il primo
impedisce al secondo di svolgere la sua funzione.
La pasta risulterà essere pronta quando la vasca della macchina rimane
perfettamente pulita.

A questo punto si può procedere al taglio della pasta per formare dei
panetti della grammatura voluta secondo lo spessore della pizza che si vuol
avere dopo la cottura.
Prima di procedere alla lievitazione si può mettere la pasta in frigo a
2-6ƒC per procedere alla maturazione della pasta che, secondo la
temperatura impostata, risulta essere rispettivamente dalle 24 alle 6-8 ore

4. La lievitazione

Consiste nel far riposare la pasta (al centro della teglia dove
successivamente  verrà cotta) per circa 3 ore a temperatura
costante (23ƒC), operazione questa che permette ai lieviti di produrre gas
che fanno rigonfiare l'impasto.

Il panetto lievitato dovrà quindi essere disteso nella teglia con la
pressione delle dita fino ad ottenere uno strato omogeneo che arrivi ai
lati del recipiente, naturalmente lo stesso prima di deporre la pasta dovrà
essere oliato leggermente.
A questo punto sulla pasta va spalmato il pomodoro, se la pizza dovrà
essere rossa, oppure l'olio se bianca e lasciata riposare per almeno 1 ora
prima di procedere alla cottura.
Se la pasta è stata in frigo per la maturazione, per una corretta
lievitazione, dopo averla tolta dal frigo trattare la pasta come se fosse
appena impastata, quindi far effettuare la lievitazione rispettando gli
stessi tempi.

5. La cottura

E' l'ultima operazione ma è la più importante in quanto consente, se
correttamente eseguita, di esaltare tutta la qualità del prodotto.
In un forno casalingo la temperatura di cottura sarà mediamente di 250ƒC
per un tempo che varia tra i 12-15 minuti. Quindi esso va preventivamente
messo al massimo e fatto arrivare a temperatura prima di procedere alla
cottura della pizza.
Per tali motivi la cottura deve avvenire in due tempi diversi:
* Cuocere per circa 8-10 minuti solo la pasta con sopra il pomodoro, se
rossa, oppure solo spalmata di olio.
* Ritirare la teglia dal forno, effettuare la farcitura secondo la ricetta
che si vuole ottenere, quindi rimettere la teglia nel forno per ultimare la
cottura della pasta e degli ingredienti con il tempo rimasto.

Se si vuole gustare il profumo e la fragranza in tutta la sua intensità, la
pizza deve essere consumata appena uscita dal forno.

Pizza ai...??

Pizza ai cicenielli
Sistemate sulla pizza della minutaglia di pesce (i piccoli pesciolini sono detti, infatti "cicenielli"). Porre qua e là della fettine di aglio, cospargere con sale, pepe e origano; irrorare poi con abbondante olio d'oliva.

Pizza ai funghi
Coprire la pizza soltanto con fettine di funghi freschi rosolati in olio e aglio; spolverizzarli con prezzemolo tritato e cuocere, servitela calda.
Pizza al pomodoro
Coprire la pasta con filetti di pomodoro e cospargerli con prezzemolo e basilico tritati, sale, pepe, e abbondante olio d'oliva. A volte si usa cospargerla anche con una manciata di parmigiano: in questo caso viene chiamata"al pomodoro e formaggio".
Pizza all'origano
Affondare nella pasta da pane degli spicchi d'aglio, salarla, peparla e cospargerla con abbondante origano; irrorarla come al solito con buon olio d'oliva e poi cuocerla.
Pizza Marinara
Ricoprire il disco di pasta con filetti di pomodoro, aglio tritato, origano, sale fino ed olio d'oliva. Questo modo di preparare la pizza è il più semplice e forse il più antico.
Pizza alla Romana
Coprire il disco di pasta con filetti di pomodoro, e disporvi a raggio quattro filetti di acciuga salata; cospargere poi con mozzarella a dadolini, spolverizzare con basilico fresco tritato, parmigiano gratuggiato, sale, pepe e irrorare con abbondante olio d'oliva.
Pizza alle acciughe
Disporre sulla pizza de1 filetti di acciughe fresche e delle fettine d'aglio; spolverizzate la superficie con sale, pepe e origano. Irrorare la pizza con olio d'oliva e cuocerla.
Pizza alle vongole
Lavare le vongole con acqua di mare, metterle in una padella, porre questa sul fuoco e farle aprire: staccare poi dalle valve i molluschi. Disporre sulla pasta dei pomodori spezzettati, salare, pepare, cospargere con un pizzico di origano e olio.
Cuocere la pizza, levarla al forno, sistemarvi sopra i molluschi e su questi prezzemolo tritato.
Pizza Bianca
Spalmare il disco di pasta con un pezzetto di strutto fresco, coprirlo con pecorino grattugiato, cospargelo di basilico e cuocere.
Pizza Margherita
Coprire il disco di pasta con filetti di pomodoro e mozzarella tagliata a sottilissime fette, cospargere con basilico tritato, formaggio percorino (o romano) grattugiato, sale e olio d'oliva. Si prepara anche la pizza Margherita in bianco: per farla, eliminare dagli ingredienti citati il pomodoro.
Pizza quattro stagioni
Lavare delle cozze e delle vongole freschissime metterle in una padella, porre questa sul fuoco e quando le valve si apriranno levare i molluschi.
Fare un leggero segno in croce sul disco di pasta, e in ogni sezione  disporre i seguenti ingredienti: in una mettere le vongole, in un'altra delle olive nere snocciolate e pezzettini di acciuga salata, nella terza dei carciofi sott'olio, nella quarta le cozze; irrorare con olio d'oliva. Per sentire maggiormente il profumo del mollusco aprire le cozza crude con un coltellino, anzichè metterle in padella.
 AUTORE: Fidelio Tarsia

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