Funghi commestibili..
I primi della
classe! Alcuni esemplari di porcini I porcini sono tra i funghi più
ricercati o meglio conosciuti, insieme a qualche altra specie di cui parleremo
più avanti, ma non bisogna pensare che siano di facile riconoscimento. Anzi,
certe volte, dato che si presentano con forme e colori variabili, lasciano
perplessi perfino gli stessi esperti. Anche il profumo inconfondibile che li
contraddistingue, può mancare completamente. Crescono sotto castagni, querce,
faggi, abeti. In generale, nei boschi di latifoglie e conifere. Esistono 4
specie conosciute con questo nome: - Boletus edulis, e le sue varietà albus e
citrinus, il porcino propriamente detto. Ha cappello color biancastro, ocra,
marrone ... con superficie più o meno umida - Boletus pinicola o Boletus
pinophilus, di notevoli dimensioni, non molto frequente e con il cappello rosso
fulvo talvolta leggermente 
vellutato.
Compare fin dalla primavera - Boletus aereus, piuttosto tozzo nel gambo, con il
cappello marrone scuro, da cui derivano i nomi di bronzino, moreccio,
ceppatello, porcino nero. Tipicamente mediterraneo, predilige i boschi
dellíItalia centro-meridionale - Boletus reticulatus, così denominato per le
diffuse screpolature che si formano sul cappello, a mo' di reticolo. Eí più raro
dei precedenti Caratteristiche dei porcini sono : presenza di reticoli nel
gambo, non sempre bene evidenziati, tessuto spugnoso sotto il cappello, bianco
giallino negli esemplari giovani, e verde scuro in quelli adulti e vecchi. I
tessuti interni sono bianchi, e non cambiano colore anche se esposti alla
luce.
Porcini con il
passaporto! Un bel esemplare di Boletus edulis Ormai i porcini raccolti
nei nostri boschi non sono più sufficienti a soddisfare le richieste del mercato
nazionale,
perché sembra che gli italiani stiano diventando fra i principali
consumatori di questo tipo di funghi; quindi notevoli quantitativi vengono
importati da diversi paesi stranieri, come Yugoslavia, Romania, Bulgaria,
Nord-Africa, Sud-Africa...
I parenti dei porcini Un gruppo di
pinaroli Cominciamo dai migliori, che sono: il Boletus appendiculatus, il fungo
reale (Boletus regius) , il Boletus impolitus; seguono: il Boletus badius, il
leccino (Boletus lepidus o Leccinum lepidum), il Boletus castaneus, il Boletus
cyanescens.. (questi funghi sono poco noti alla maggior parte dei cercatori).
Più popolari sono i pinaroli (Boletus luteus o Suillus luteus, Boletus
granulatus o Suillus granulatus, Boletus bellinii o Suillus bellinii..) . Prima
di cucinarli è consigliabile eliminare negli
esemplari
adulti il gambo perchè legnoso, ed asportare la cuticola del cappello, perchè
indigesta. Di qualità inferiore sono i porcinelli dal cappello grigio,
arancione, rosso mattone ... con gambo robusto e legnoso, ricoperto da squame o
punteggiature scure (Boletus scaber o Leccinum scabrum, Boletus rufus o Leccinum
aurantiacum...). Cotti tendono a diventare scuri.
I lattari
commestibili secernono lattice color carota o rosso incarnato. Se invece
è bianco, giallo paglierino, grigiastro o violetto, significa che siamo in
presenza di specie tossiche che provocano disturbi all'apparato digerente, a
causa di principi acro-resinoidi in esse contenuti.I migliori sono: il Lactarius
sanguifluus, il Lactarius deliciosus, il Lactarius
semisanguifluus...
Spuntano sui
tronchi degli alberi Le famigliole buone o chiodini (Armillariella mellea) Le
famigliole buone o chiodini (Armillariella mellea) , nel tardo autunno si
scorgono a folti mazzi sui tronchi dei gelsi, delle querce, dei castagni, dei
faggi, ecc. Simili sono le famigliole gialle ( Pholiota mutabilis) .
Appartengono ai funghi parassiti che mettono in serio pericolo la sopravvivenza
delle piante ospiti. La loro caratteristica è di presentarsi con colori
variabili, ma attenzione a non confonderli con i falsi chiodini o famigliole
malefiche che hanno bei colori vistosi. Sono inoltre commestibili: la lingua di
bue (Fistulina hepatica) , di color rosso fegato, che contiene elevate
percentuali di vitamina C, i pioppini o piopparelli (Pholiota aegerita) , che
nascono numerosi sui pioppi dalla primavera allíautunno; si possono anche
coltivare. I geloni o orecchiette (Pleurotus ostreatus) , si trovano dal tardo
autunno allíinverno, e rivestono una discreta importanza economica anche come
funghi coltivati. Esistono anche specie voluminose, come il grifone (Poliporus
frondosus) e il Poliporus giganteus, commestibili da giovani.
Chiodini
Nascono numerosi nei prati Un gruppo di
prataioli I prataioli sono molto diffusi, e nascono dalla primavera all'autunno.
Il cappello è chiaro con tonalità che variano dal bianco allíocra, dal bruno al
giallastro ... Le lamelle, dapprima rosa pallido, divengono sempre più marroni
mano a mano che i funghi crescono. La specie più comune è il prataiolo
propriamente detto o minore (psalliota campestris) . Il prataiolo maggiore
(Psalliota arvensis) , se toccato con le dita, si macchia subito di giallo, ed
emana un forte odore di anice. Questíultima 
caratteristica lo differenzia dal prataiolo tossico (Psalliota xanthoderma) e
suoi simili, che si colorano di giallo soprattutto in fondo al gambo, ed emanano
uno sgradevole odore di acido fenico o di china, avvertibili anche a distanza. I
prataioli coltivati (Psalliota hortensis o bispora) , detti anche champignon,
alla francese, occupano il primo posto nella funghicoltura italiana.
Queste si che sono alte Due esemplari
di mazza di tamburo uno aperto e l’altro ancora chiuso Di notevoli dimensioni,
con cappello rotondeggiante provvisto di umbone e 
frammentato
in numerose scaglie, le mazze di tamburo o bubbole (Lepiota procera) sono tra i
funghi maggiormente apprezzati sotto l'aspetto gastronomico. Si riconoscono
subito per il loro gambo eretto leggermente ingrossato alla base, e dall'anello
bene evidenziato. Alcune specie piccole del genere Lepiota sono tossiche:
Lepiota helveola, Lepiota cristata ... ma, a causa delle ridotte dimensioni, è
assai difficile scambiarle con le mazze di tamburo.
Attenti alle
confusioni!! Un esemplare di Boletus satanas Da non scambiare con i
porcini sono i boleti dal sapore amaro (Boletus albidus o Boletus radicans,
Boletus pachipus o Boletus calopus, Boletus felleus o Tylopilus felleus..) , ed
è bene diffidare di quelli che mostrano 
esternamente
una diffusa colorazione rossa; fra questi ultimi se ne trovano alcuni sospetti,
di cui il più tossico, anche se non mortale, è il porcino malefico ( Boletus
satanas).
Non sembrano funghi, eppure lo sono
Alcuni esemplari di vesce Parliamo delle vesce (Lycoperdon caelatum, Lycoperdon
perlatum, Lycoperdon piriforme ...) . Crescono isolate o in gruppi nei prati e
nei boschi, hanno forme piccole rotondeggianti, ed alcune specie 
possono
raggiungere grandi dimensioni. Si conservano per poco tempo; infatti la gleba,
cioè la parte interna delle vesce, tende a perdere gradualmente il suo colore
bianco gesso, fino ad assumere quello giallo verdognolo che è indice di
marcescenza.
Assomigliano alla
cresta di un gallo!! Due galletti o finferli o scientificamente
Cantharellus cibarius Si chiamano anche galletti, gallinacci, finferli
(Cantharellus cibarius) . Sono ottimi funghi, che qualche cercatore scambia con
gli steccherini dorati o dentini (Hydnum repandum) , certamente di qualità
inferiore. Dello stesso genere fanno parte i cantarelli 
gialli
(Cantharellus lutescens) che nascono fitti fitti nei boschi nell'autunno, e le
brutte, ma buone trombette dei morti (Craterellus cornucopioides) . Nonostante
la denominazione e il colore scuro non molto invitante dei loro tessuti, si
prestano ad essere ridotte allo stato di polvere per farne un condimento
apprezzato per insaporire certi cibi.
Galateo..
Un po’ di galateo non guasta - Non avventurarsi da soli nei boschi che non si conoscono: c’è pericolo di perdersi - Non andare a cercar funghi subito dopo la pioggia, per non scivolare e farsi male - Indossare indumenti, e calzare scarponi o stivali adatti per il bosco - Assicurarsi che non esistano divieti o limitazioni alla ricerca dei funghi nelle località che intendiamo frequentare - Non raccogliere funghi lungo i viali o nei giardini pubblici delle nostre città, perché contengono metalli tossici dovuti all’inquinamento ambientale, e residui di fitofarmaci impiegati nei trattamenti antiparassitari - Raccogliere i funghi mediante una leggera torsione e trazione del gambo, cercando di non danneggiare lo strato erboso. Cogliere esemplari possibilmente integri, allo scopo di rendere più facile la loro determinazione - Portare con sé un coltello, per togliere terriccio e foglie dai funghi; lasciare cadere questi frammenti, perchè possono contenere spore e pezzetti di micelio che il terreno è ben lieto di accogliere - Limitarsi a prendere gli esemplari adulti: lasciare sul posto quelli troppo piccoli o vecchi, che presentando caratteri botanici incompleti od alterati si prestano ad errori di classificazione - Non calpestare o danneggiare piccoli animali ed insetti, piante e funghi che non si conoscono - Non trasformare i prati in parcheggi per auto, danneggiando la vegetazione - Non accendere fuochi, né gettare fiammiferi accesi o mozziconi di sigaretta per non provocare incendi: negli ultimi anni il patrimonio forestale ha subito ingenti perdite a causa di queste incivili abitudini - Non abbandonare carte, bottiglie e lattine vuote: il bosco è un complesso ecosistema regolato da delicatissimi equilibri naturali che vanno attentamente salvaguardati - Non disporre i funghi nei soliti sacchetti di plastica, ma in panieri o cestini traforati di materiale rigido, per favorirne una migliore conservazione - Non mettere nel medesimo contenitore funghi commestibili e funghi velenosi, perché si potrebbero verificare pericolose contaminazioni dovute alla disseminazione delle spore; tenere separati i funghi di grosse dimensioni da quelli piccoli e fragili, per evitare ammaccature e spezzettamenti - Non dimenticare la cassetta del pronto soccorso, perché il bosco nasconde molte insidie: ricordarsi che le vipere sono sempre in agguato. Farsi vaccinare contro il tetano, perché è facile scivolare, bucarsi e procurarsi delle ferite, quando si passa fra i cespugli - Tenere d’occhio i bambini perché hanno l’abitudine di toccare qualsiasi tipo di pianta, compresi i funghi velenosi, e di mettersi le dita in bocca - In caso di dubbio sulla commestibilità dei funghi, chiedere consiglio a chi se ne intende, o più semplicemente gettarli nel cassonetto della spazzatura, in modo tale che nessuno se ne impossessi. E’ pericoloso azzardare diagnosi da soli, quando si è alle prime armi, né bisogna fidarsi troppo di certi presunti intenditori sempre pronti a dispensare consigli: non s’impara a riconoscere i funghi dall’oggi al domani, ma per ottenere i primi incoraggianti risultati occorrono tempo e pazienza - Impariamo ad osservare, ammirare e amare i funghi, come qualsiasi altro elemento della natura: camminare per i boschi è piacevole, rilassa e ritempra lo spirito!